Amandaㄝ燥咖

打從小五學做菜，不認識蔬菜更不懂怎麼整理蔬菜，還時常把空心菜跟波菜給搞混，小六開始媽媽分配給我一個重要的任務，每天早上到家門口跟攤販買菜，不懂怎麼買菜也不會挑菜總是隨便買，攤販叔叔知道我不會挑菜，總會給我意見或是幫我搭配。

小時候家中的魚都是經營中盤商的大舅舅供應，所以要自己宰殺，而且住鄉下也必須學習殺雞，爸媽擔心我會怕所以沒教我殺雞，只教我跟妹妹拔雞毛，還教我怎麼殺魚，也曾經叫我殺青蛙，我實在很怕只好央求媽媽動手。

在廚房當了這麼長時間廚娘也學了不少烹飪技巧，雖然寫食譜時該注意的都會增添小叮嚀，還是想把它們收集成一篇文章，後續會再持續增加新的。

油炸
油炸食物容易噴油，炸好食物有時候含油太重
小秘訣：
不管炸甚麼食物水份一定要弄乾，油溫度夠了再放入食物，炸熟食物起鍋前開大火炸一會就能逼出油脂。


油炸裹粉
油炸食物時常需要裹粉，但是粉一下鍋碰到油就掉粉，撈出食物粉也差不多掉光了。
小秘訣：
不管是裹哪一種粉，太白粉、地瓜粉或是米粉
裹上後必須等候反潮，也就是等粉變潮濕沾黏在食物上，此時再下鍋油炸。
下鍋後也必須等候至少２０秒，外面的粉層固定再翻面。

香腸：
使用烤箱最減單，如果沒有烤箱大多使用平底鍋或炒鍋，火侯沒控制好可能炸焦或是不熟。
小秘訣：
先用電鍋蒸熟香腸，或者煮些水燙熟香腸，再取出來拿到瓦斯爐上炸出顏色即可。

煎魚：
用一般的鍋子來煎魚，溫度沒控制好容易沾鍋破皮，當然如果使用不沾鍋就沒這方面問題。
小秘訣：
鍋子大火燒乾水分，溫度再升高一些才倒入油，等油溫升高魚才下鍋，看魚大小，大魚至少等候３分鐘才翻面，小魚也至少等２分鐘，翻面再煎約一分鐘改中火，大魚不容易熟可改小火。

煎魚蛋
大魚蛋直接煎不容易煎熟透，火侯沒控制好可能外表焦了裡面還是生的。
小秘訣：
可使用鋁箔紙包裹魚蛋，放置電鍋蒸熟，再用平底鍋添加少許油把表面煎酥黃。

炒菜
炒菜沒控制好容易變黃賣像差，太熟爛也不好吃。

小秘訣：
如果需要爆香蔥蒜，先用小火，加入蔬菜前改大火，加入少量水持續快炒，除非不容易熟的花椰菜、瓠瓜、胡瓜，葉菜類千萬別蓋鍋蓋容易變黃。

茄子：
茄子的漂亮紫色沒處理好，煮熟就會變黑
小秘訣：
切開茄子馬上泡入鹽水中，撈出瀝乾蒸過或炸過
其中炸的效果又比蒸得效果好，如果買的是麻糬茄兩種方式都可以，若不是建議用炸的較好。

熬湯：
熬煮排骨湯、雞湯容易湯直混濁
小秘訣：
熬煮之前一要先川燙過，甩開下鍋燙道不冒出血水即可
撈出排骨、雞塊沖洗乾淨，再加水熬煮即能煮出清澈湯品。
熬煮排骨湯至少須超過４０分鐘才能熬出好喝的湯。

糯米飯
糯米除非煮成粥，若是煮成乾飯煮太爛口感不好，該怎樣才能煮出ＱＱ的糯米飯呢。
小秘訣：
糯米洗淨必須把水完全瀝乾，量好該加的水份，大多是一杯米搭配６分水，視天氣浸泡４０分鐘到一小時，浸泡後上面的米吃不到水，把糯米翻攪過再煮。

煮粥
用電鍋煮粥是最方便的，但是水分沒拿捏好很難煮出好吃的粥，或是使用瓦斯爐煮粥也要注意。
小秘訣：
米洗乾淨後加約６－８倍水，使用瓦斯爐煮剛開始要持續攪拌不然米粒會沾鍋，待水滾改小火就不必攪拌了。
用電鍋煮更方便，但是外鍋水量千萬別太多，除非量多大約都只要一杯水就夠了，煮出來的粥才會剛剛濃稠而不是糊掉。

蒸蛋
蒸蛋容易造成蜂巢狀，大多是溫度太高及蒸太久造成的
小秘訣：
打好蛋過濾掉泡沫，蛋跟水比例：１顆蛋加八分到一碗水，蒸蛋時別完全密蓋，可擺一隻竹筷留些隙縫。

９／２３再添加

肉片或肉絲
不管是豬肉或牛肉、雞肉沒處理好，再好吃的肉還是會硬邦邦或是粗糙。
小秘訣：
切肉時先觀察肉的紋路，不管是切片或切絲都逆著紋路切，切之前先用刀背拍鬆肉塊，想要肉更嫩可再加些太白粉略抓。

豆腐
煮豆腐容易出水也不容易入味
小秘訣：
豆腐先用少許鹽水浸泡，多於的水分就會流出來，這時候再煮就不會有太多水分也更容易入味。

９／２８新增

 
煮豆漿
以往煮豆漿得邊煮邊攪，總是得在瓦斯爐邊煮上好長時間又熱又累，一不小心還可能鍋底燒焦煮出異味豆漿。
小秘訣：
把過濾好豆漿放進電鍋內鍋，只裝八分滿，外鍋放上２杯水，蓋子與電鍋間放置一根竹筷間隔開豆漿才不會冒出來，按下開關直到跳起就是一鍋香濃豆漿。